Para el praliné: colocar el azúcar y el agua en una sartén chica y mezclar. Hervir a fuego medio-alto hasta que el azúcar se disuelva. Cocinar sin revolver hasta que el caramelo tome un color ámbar. Agregar las almendras, mezclar rápidamente y esparcir el praliné sobre un mat de silicona o a una bandeja enmantecada. Dejar enfriar bien y luego procesar.
Para el merengue: en el bowl de la batidora, colocar las claras, azúcar y pizca de sal. Llevar a baño María (sin que toque el agua) y revolver con una espátula hasta que la mezcla esté caliente y el azúcar completamente disuelto, unos 5 minutos. Llevar el bowl a la batidora, y batir a velocidad alta hasta que el merengue esté brillante y se formen picos firmes, unos 5 minutos aprox.
Para el armado: Una vez que la mousse de chocolate está bien fría, agregar el praliné por encima y por último con una manga o cuchara, agregar el merengue. Si quieren, pueden usar un soplete de cocina para quemar el merengue. Este postre se puede hacer con varias horas de anticipación.
